Duszenie łączy w sobie techniki smażenia i gotowania, co oznacza, że potrawa jest przygotowywana na małej ilości wody i pod pokrywką. Jest to często wykorzystywany sposób podczas przyrządzania mięsa, drobiu, ryb oraz warzyw. Duszenie wymaga używania grubodennego rynnała lub garnka, który posiada szczelne wieko. W trakcie tego procesu płyn jest stopniowo uzupełniany przez dodawanie go do naczynia. Para wodna przenika wówczas do wnętrza produktu, rozluźniając jego strukturę.
Ta technika jest szczególnie przydatna podczas przygotowywania twardszych rodzajów mięsa, które są niższej jakości i wymagają długotrwałego poddawania ciepłu – jak na przykład wołowina. Warto jednak pamiętać, że mięso przeznaczone do duszenia można wcześniej podsmażyć, ale tłuszcz przeniknie w ten sposób do wnętrza produktu, co może wpłynąć na jego strawność.
Alternatywą jest duszenie bez obsmażania, czyli długotrwałe ogrzewanie na średnim lub małym ogniu w sosie własnym, z minimalną ilością dodanej wody i tłuszczu. Dzięki temu metoda ta pozwala zachować aromat potrawy oraz witaminy i minerały. Jednocześnie, potrawy przygotowane w ten sposób są łatwe do strawienia.
Jednak taka forma obróbki termicznej ma również swoje minusy – podczas duszenia mięsa może dojść do znacznych strat witamin z grupy B. W przypadku witaminy B1 mogą one wynieść aż 70%, natomiast dla witaminy PP – 35%, a dla B2 – nawet 25%. Co więcej, choć tłuszcz używany do duszenia nie musi charakteryzować się wysoką temperaturą rozpadu, zaleca się wykorzystanie oleju lub smalcu. Pod koniec procesu duszenia można dodać także masło.